Steaks? Dafür ist das Restaurant »Zum Adler« in Bünde bekannt. Und sie sind die Leidenschaft von Erkan Yilmaz, der schon in vielen Restaurants kochte und jetzt mit 38 Jahren Küchenchef im Adler ist, ehe er nach Bünde kam. Restaurantfachmann hat er gelernt, den Koch hinten drangehängt, BWL studiert. Was ihn in der Küche erwartete, wusste er schon von Kindesbeinen an, führt sein Onkel doch ein Hotel in der Türkei, in dem er ihm immer wieder neugierig über die Schulter schauen konnte.

Was er dort auch gelernt hat? Dass es manchmal laut werden könne, in der Küche. Dass dabei aber der Respekt nicht verloren gehen dürfe. Wenn die ­heiße Phase hereinbricht, wenn es Bestellungen hagelt, man lieber sechs als zwei Hände hätte, dann könnten die Anweisungen ans Team auch schon mal etwas direkter werden. Was normal ist. Er hat es früher sogar erlebt, dass Teller geflogen sind. Was wohl nur andere normal finden. 

Worauf steht der Bünder Gast?

Hier, im Bünder Restaurant, ist die Küche nur durch eine Glaswand von den Gästen getrennt. Da sind fliegende Teller gar nicht möglich. »Und auch alles andere als gewollt«, sagt Erkan Yilmaz und muss lachen. Man solle den Beruf des Kochs doch bitte nicht zu ernst nehmen, er hat schon genug mit Vorurteilen zu kämpfen. Natürlich finde bei ihnen ein Großteil der Arbeit in den Abendstunden, am Wochenende statt. Aber für all das gäbe es einen Ausgleich. Und was ist schöner, als wenn sich ein Gast bedankt, für den Service, das Essen, den wunderbaren Abend?

Dreh- und Angelpunkt ist dabei die Speise­karte. An der Erkan Yilmaz eigentlich ständig feilt, auch mal ein Kaffee-Blumenkohl-Pannacotta auf sie hebt und gespannt ist, wie experimentierfreudig der Bünder Kunde ist. Der lernt immer noch. Aber eben auch gerne und immer mehr. Anfangs, als das Restaurant »Zum Adler« seine Türen gegenüber vom Marktplatz öffnete, da wäre viel Skepsis dagewesen – auf beiden Seiten.

Kann sich der Bünder für die Küche begeistern, die nicht aus All-You-Can-Eat besteht? Und findet die Küche genug Anhänger, die das Außergewöhnliche, das Exklusive suchen? Auf beide Fragen gibt es eine klare Antwort: Ja, das geht. Im vierten Jahr ist das Restaurant jetzt hier – und die Speisekarte zeigt, was möglich ist. 

Die Restauranttester bestätigen das in regelmäßigen Abständen. Verteilen Auszeichnungen, heben es auf Listen – und geben sich am Ende des Speisens sogar zu erkennen, wenn es ihnen geschmeckt hat. Natürlich schauen sie aus der Küche genau hin, wenn da irgendwann abends ein einsamer Herr das komplette Menü bestelle. Der könnte nicht nur zum privaten Vergnügen hier sein. Aber willst du dir wirklich diese Gedanken machen? Und ist nicht der wichtiger, der immer wieder und wirklich privat herkommt, fragt sich Erkan Yilmaz. 

Yilmaz will einen Stern erkochen

Also: besser nicht zu sehr ins Detail gehen, mit den Gedanken. Dann aber wieder gedankenverliebt sein, wenn es um die Speisekarte, die Kunden, die eingesetzten Lebensmittel geht. Auch hier gibt es nur eine Denkweise: das Beste ist gerade gut genug. Ob regional oder von weit her, Hauptsache, die Qualität stimmt. Iberico-Schweine gibt es nun mal nicht um die Ecke. So einfach ist die Sichtweise. 

Und so klar das Ziel: Erkan Yilmaz will dem Adler einen Stern erkochen. Nicht weniger, nicht mehr. Der Stern soll es sein. Das könne noch dauern, sicher. Oder auch schnell gehen, wer weiß. Im März kommt der neue Michelin-­Führer raus und er müsse lügen, würde er sagen, dass er nicht aufgeregt sei. Ein Stern wird's wohl noch nicht sein – doch eine Auszeichnung des Guides wäre toll. Viel Zeit für Aufregung bleibe aber nicht. Steaks wollen gewendet, Gemüse will geschnitten, Sorbet gefroren werden. Viel Handarbeit steht an, die Zeit, die Garstufe muss immer im Blick bleiben. Anbieten tun sie hier alles. Rare, medium, done.

Wenn Erkan Yilmaz wissen will, ob das Fleisch medium rare und damit für ihn fertig ist, drückt er sich leicht mit dem Finger auf den Handballen. »Das ist mein Referenzwert«, sagt der Küchenchef und drückt mit gleicher Stärke auf das Fleisch, das gerade auf dem Rost liegt. Fühlt sich beides gleich an, gibt es gleich nach, dann ist das Steak fertig – und wandert in die Wärmeschublade, um sich ein wenig entspannen zu können, ehe es aufgetischt wird.

Butter und Salz - mehr nicht

Und durchgrillen? Will man das wirklich? Wenn der Kunde das wünscht, sagt Yilmaz diplomatisch. Nur beim Hüftsteak weisen sie darauf hin, dass das nicht gehe, einfach zu fest werde. Und man ruhig etwas mutiger sein dürfe, weil richtig gutes Fleisch medium rare richtig gut schmecke. Und schlechtes Fleisch nicht schmeckt. Ganz gleich, wie es zubereitet wird. Apropos: Erkan Yilmaz nutzt dafür einen sogenannten »Brennwagen«-Grill. 

1.000 Grad sorgen hier für ein tiefbraunes Branding auf dem Cut, ein paar Zentimeter weiter sorgen 400 Grad für die passende Innentemperatur, dann noch bei 60 Grad ein wenig Entspannung, ehe das Stück Fleisch auf den vorgewärmten Teller wandert. Wenn es nach dem Küchenchef geht, dann bekommt das Fleisch vorab nur ein wenig geklärte Butter, nachher ein paar Salzflocken. Mehr braucht es nicht, um Fleisch zu genießen.

Das kann er auch ganz woanders. Wenn der Feierabend ruft, er mal nicht in der Küche steht, dann kann er sich sogar für eine Bratwurst mit Pommes rot-weiß erwärmen. Allerdings: Auch hier ist er wählerisch. Und verrät nicht, wo er die Wurst findet, die auch einem Spitzenkoch schmeckt. Sehr sogar.